一、五香猪蹄子卤料配方
1、将购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，将表层的皮肤烤制焦黑状，放入清水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。
这一步可以有效地去除残留的毛根和去除猪蹄的腥骚味，一定要考的至皮肤焦黑。
2、将洗刷干净的猪蹄放入锅中，加入少许料酒，冲段姜片，加入清水，淹没大火烧开之后撇去浮沫，焯水5分钟捞出冲洗干净，备用。
3、把所有的香料放入盆中，用温水浸泡20分钟，清洗干净，装入料包备用。
4、炒锅中加入冰糖200克，再加入少许食用油或者少许清水小火将冰糖熬制，完全溶解变色后会冒密集小泡，然后改为冒大炮，然后到红色冒小泡的时候加入开水300克，烧开后即为糖色，备用。
5、炒锅中加入300克清水，加入20克红曲米，熬制出颜色之后将红曲米打捞出来，做成红曲米水，备用。
6、卤锅中加入高汤或者自来水20斤，放入香料包一个，再加入炒糖色和红曲米水，再加入食盐，熬制30分钟左右，将香料味捞出来之后放入猪蹄，大火烧开之后，下入其他的配料，一直保持小火煮1.5小时，关火焖泡半小时至一小时即可。
二、曹尹飞五香卤水配方
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后面），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。
大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，可以把它们分成四类：
南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非酱油色
三、五香卤水香料配方和比例
1、最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
2、下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：
3、①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
4、②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
5、③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
6、定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
7、①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
8、②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
9、③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。
10、补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
四、五香卤水香料商用配方
1、配方:小茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香叶10克、白芷35克山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、荜拨18克、花椒26克、辣椒18克。
2、备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些，香味会不足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品，比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品，整鸡整鸭可以卤制。