潮汕卤水鹅头正宗做法
不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。
广东卤鹅头的秘制做法
1、锅入盐400克，葱段、姜块各500克，八角100克，清水50千克，大火烧开，才撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。
2、（1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火。
3、（2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。
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将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水分混入防止变质。
农广天地潮汕卤鹅技术
1、先将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹签将鹅肉腹部撑开，挂起晾干，腌制5h。
2、将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取肥肉600克切片，炸出猪油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20min，便成卤水。
3、把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10min翻动一次鹅肉，使其入味，卤制90min左右后捞起，吊挂起来。
潮州顶级卤鹅配方
调辅料：盐味精醋酱油八角茴香均适量
1鲜净鹅控水，用针扎孔，上适量盐、酱油腌制
2锅中加水，放盐丶味精丶醋、酱油丶八角丶茴香煮至沸后，放入鹅肉