烧鸡卤水盐度比例
"葱2支","姜5片","八角3个","陈皮2大匙","糖1大匙","水1杯","酱油3/4杯","鸡腿5支","盐适量",
烧鸡老汤卤制为什么发苦
1、卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。卤制产品一般是下料后大火烧开然后转小火卤制；卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。
2、炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。
3、香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
卤烧鸡100斤水放多少盐
100斤卤水需要添加盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。
一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。
正宗道口烧鸡大料配方
1、按着二百斤汤计算，用到白芷，桂皮，良姜各九十克，草果，陈皮草寇各三十克，八角，小茴香和二十五克，砂仁，山奈，白寇，豆蔻，荜拨各十克，丁香，香砂各五克，千里香二十克，香叶十五克，香料用水浸泡去除杂质装在料包里边备用。
2、道口烧鸡讲究炸制上色，锅内加入水，倒入麦芽糖，按着1:26的比例调制，水开以后下入鸡煮一下
3、油温达到一百八十度以上，下入鸡炸制上色，大概一分钟翻个面，全身炸制颜色金黄
4、卤汤很简单，加入水适量，必须没过鸡才可以，加入盐味精鸡精，盐的量要尝试着放，必须要咸一点才可以，没有固定比例，料包放进桶内，炖制半个小时左右，要把料包捞出来，新料包味重，时间过长容易发苦
正宗道口烧鸡卤水配方
1、药材包：白芷10克良姜、干姜、八角各8克肉蔻、花椒、肉桂、桂皮、沙姜各5克小茴香4克辛夷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、甘草各2克荜茇、丁香、砂仁、香叶、木香各1克
2、调料：猪油500克鸡油250克盐350克鸡精100克生抽150克肉味王100克料酒200克
3、用1000只鸡做上百次试验，终破百年配方
4、1把药材稍过清水洗净，再用药材包包扎起来。
5、2猪油、鸡油放入窝里榨至出油，隔去油渣并放入料头炸香。
6、4不锈钢桶注放清水放入调料包、药材包，大火烧开后再用小火烧60分钟。
7、5由于水分的蒸发，加入清水至锅里，让卤水回到原来的水位线上。
8、6再次大火烧开，转小火，放入其他所剩的所有调料，搅拌均匀即可。