一、卤菜店里发硬的干猪肝是怎么做的
你说的可能是卤肝，一起来看看做法步骤。
准备食材：猪肝1000克、小葱、生姜、小茴香、花椒、香叶、白芷、八角、盐、生抽、老抽、料酒。
1、把买回来的新鲜猪肝切成300克-400克左右的大块，放在盆中，先加入适量的盐揉搓几分钟，然后再用清水冲洗几遍，再加入清水浸泡2小时，泡出猪肝中多余的血水，这一步可以有效去腥。
2、往锅里加水，泡出血水的猪肝凉水下锅，开锅后用勺子撇除浮沫，加入一些料酒去腥，再煮2分钟即可捞出。
3、猪肝捞出后用清水冲洗掉表面的浮沫，控干水分备用。
4、接下来调制卤汤，锅里加入适量清水，加入适量盐、生抽和老抽，一把小葱打结、一块生姜切片加入锅中，再加入小茴香、花椒、香叶、白芷、八角各少许，每样香料的用量在2克左右。如果掌握不好香料的用料，也可以用现成的卤肉料包，配比合理，用起来也非常方便。
5、开锅后把猪肝下锅，再次煮开后转为小火，锅盖半掩，炖煮15-20分钟。
6、把猪肝炖煮至用筷子轻松插透、无血水溢出即可，然后关火浸泡3小时以上，使猪肝充分入味。
7、卤好的猪肝完全入味后捞出，用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏2小时以上，冷藏后的猪肝肉质会更加紧实，吃起来更好吃。做好的猪肝随吃随取，切片装盘，配上蒜醋汁即可。
1、购买猪肝时，可以通过猪肝的颜色，质感来判断猪肝的新鲜程度；新鲜的猪肝颜色为深红褐色，用手按压会很有弹性。
2、卤猪肝想要好吃，口感细嫩，一定要注意全程小火煮，大火煮猪肝的话，猪肝的口感会很粗糙；猪肝煮好以后要浸泡3小时才能完全入味。
二、猪肝怎么卤嫩而不老
猪肝是我们生活中很常见的一种食物，不但有丰富的蛋白质、肝糖、维生素等，还能调节、改善贫血现象，大家都知道肝脏食用来排毒的，里面都是会残留一定的毒素，所以在清洗方法上至关重要，很多人在炒猪肝的时候，为了最求鲜嫩的口感，通常把猪肝只炒至8成熟，这样是非常不提倡的，下面就为大家详细的分享一下，平时在家应该如何做出干净健康又美味的猪肝来，喜欢的朋友快来学习一下吧。
1.首先我们准备半个猪肝，去除残留的气管和筋膜，用清水洗净上面的血水，然后把猪肝冷水放入锅中焯一下水，加入适量的高度白酒煮5分钟，去除里面的毒素和血渍。5分钟以后把猪肝捞出来，再用清水洗几遍，洗至没有血水才可以否则吃的时候会有腥味。
2.接着我们准备香料，准备一个葱结放入碗中，再切几片生姜，放入几个小米辣，抓入一小把花椒，几片香叶，一小撮小茴香，两粒八角，两片白芷，几粒丁香，一节桂皮备用。
3.食材全部准备好以后我们开始卤制，锅内烧油，油温五成热时放入花椒、香叶、小茴香等小料，开小火翻炒几下，再放入姜片，葱结和小米椒一起翻炒，炒出料头的香味，注意温度不要太高容易把香料炒糊。
4.然后沿锅边淋入一点料酒去除香料的异味，倒入适量的清水，加入老抽3克调底色、生抽5克、食盐4克，猪肝的质地比较紧实，汤要稍微咸一点更加入味，放入控过水分的猪肝，大火烧开以后转小火焖煮15分钟，卤的时候火不能太大，保持卤汤微开即可，火大了煮出来的猪肝口感发老，而且内部会有大气泡。
5.15分钟以后我们用筷子插一下猪肝，没有血水溢出就说明煮好了，这个时候关火把猪肝在卤汤中自然浸泡2个小时，让猪肝充分吸收汤汁入味，最后把猪肝切成均匀薄片摆放在盘中，放上小米椒和香菜美味即成。
1.焯水时加白酒，能更好的去除猪肝的腥味和毒素。
2.卤汤要稍微咸一点，猪肝更加入味。
3.卤的时候火不能太大，保持卤汤微开即可，火大了煮出来的猪肝口感发老，而且内部会有大气泡。
三、怎样卤猪肝不发硬
爱吃的基因不知道遗传不遗传，反正我妈爱吃的食物，大多数我也爱吃，比如猪肝。猪肝吃的最多的就是卤猪肝，又能当菜还能当饭，听起来是不是很不可思议，但在我家真的可以。饿了直接嚼块儿卤猪肝，顿时解饱。以前经常是在超市买卤制好的猪肝，后来觉得买的卤猪肝大都偏硬，有的甚至还有不熟的感觉，所以决定尝试自己卤制，竟然一次成功。味道绝对比买的好吃，不硬也不腥，添加好调料煮一煮，完全没有负担。厨房小白也能胜任。
猪肝（300g）料酒（适量）白醋（适量）葱（适量）
八角（适量）桂皮（适量）香叶（适量）花椒（适量）
酱油（适量）糖（适量）盐（适量）蒜（适量）
首先我们把猪肝用清水浸泡两个2小时，水中加料酒或者是加适量的白醋，然后泡出血水之后用清水反复的冲洗干净。
然后在锅中放入开水，大概把猪肝放进去焯一分钟即可捞出。在锅中放葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、糖煮开慢慢的煮十分钟。然后我们再放入猪肝，用大火烧开，然后放入料酒或者是酱油，转成小火煮20分钟，煮到用筷子扎进去没有血水冒出来即可。
然后根据自己的口味放入适量的盐，然后猪肝放进当中浸泡几个小时。等待晾凉之后然后切成片，蘸蒜泥酱油或者是其他的调味料这个根据自己口味而定。
1、将香料先煮一下，可以更好的释放味道。
2、为了防止猪肝煮老，一定要小火慢煮。
3、猪肝胆固醇含量较高，三高患者不能吃哦。
这种猪肝的做法是我从一个卤味店老板那里学来的，所以有开店的，猪肝做不好的，可以试试这种方法，还是比较简单的，主要看卤的好不好吃，快去试试吧