一、卤料的配方
1、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：
2、一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
3、二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
4、三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
5、四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
6、五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
7、六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
8、七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
9、八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
二、卤水的配料
火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。
1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。
三、正宗卤水配方
草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克
小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克
4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克
猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。
1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。
2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。
3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。