卤水的制作方法配方及比例
主料：
光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配料：
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做法：
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
卤肉水和盐的比例是多少
4：1。
1、盐度计：有油，有糖，温度过高，都会影响准确性
2、滴定法：利用化学反应，进行滴定试验，通过计算得出盐度
3、尝口感：没有具体数值，只能凭经验和感觉来判定咸淡
卤货的咸淡和卤制的时间，食材的大小也有关系，肘子大，不易入味，要提前进行腌制，这样内外咸味均匀，鸭货小，易入味，卤制时间要短，卤水盐度要淡些。
卤料是根据肉还是水来配比
卤水香料和盐的比例是按水量放，因为卤水都是要把肉类淹住才能卤进去味道，就例如10斤卤水卤1斤肉类，只要香料和盐按照比例放，就不会咸，如果是按照肉食放，20斤肉放15斤水，有的可能会咸，而有的可以没熟，因为在卤的过程中水分会蒸发，所以卤水是按水的分量放！
一斤肉做卤水配方
卤水的配方：
大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材，小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材，大件和小件与卤水比例是不一样，确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。
卤大件时：这类食材的特点是：外表大且不规整，在卤水中比较占地方，并且需要卤制的时间也长，水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。
卤小件时：这类食材的特点就是小，放在卤水中比较紧实，虽然是错综复杂的乱放，但是并不占卤水，并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。
卤水盐和水比例
盐卤和水的比例为盐卤3g:水1100ml,下面介绍做法:准备材料:豆浆110克、清水1100ml、盐卤3克、清水30克制作步骤:1、将豆浆煮开,一定要完全煮熟豆浆。2、八分钟后关火,让豆浆温度下降到80至85之间。