一、卤汤上的油怎么处理
1、将表面的漂浮物，全部捞干净扔掉
2、卤水表面的卤油全部捞起来放一边
3、将卤水加热，会有很多白色泡沫，将表面泡沫捞干净，继续加热待温度大概80-90度这个样子，往卤水里面撒一些盐，卤水会有很多白色泡沫起来，迅速捞干净，这样操作2-3次，卤水就可以处理的很干净了
4、将卤油清理一下，只要干净的，有浮沫的底层全部倒掉，然后将干净卤油倒入卤水中烧开卤水即可。
二、卤油配方的不传之秘
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤油怎么去腥和炼制
可先把葱、姜或花椒投入加热的剩余油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后将锅离火，撒入一把干面粉，让其受热糊化沉淀，以吸附油底的三甲胺，腥味即可去除了。
四、奉天宋状元卤酱秘方
宋状元卤酱是一种传统的地方特色菜品，以其独特的味道和口感而闻名。具体的秘方可能因人而异，以下是常见的一种奉天宋状元卤酱的秘方：
1.将猪后臀尖肉切成小块，用开水焯水去除血水，捞出备用。
2.锅中加入适量水，将焯水后的肉块放入锅中，加入八角、桂皮、生姜、葱段，煮沸后继续焯水3-4分钟。
3.捞出肉块，用清水冲洗干净，将锅洗净备用。
4.将煮好的肉块放入锅中，加入酱油、料酒、白糖，再加入适量水，水量要稍微多一些，一直炖煮至肉块变得软烂入味。
5.捞出炖好的肉块，将卤汁留下备用。
7.锅中加入适量油，烧热后加入葱段炒香，再将炖好的肉块加入翻炒均匀。
8.将卤汁倒入锅中，加入适量水（要淹过肉块），调入适量的盐和白胡椒粉，煮沸后转小火慢炖10-15分钟，使肉块入味。
9.关火后，将卤酱静置一段时间，让味道更加入味。
10.将炖好的卤酱装入干净的瓶子中，放入冰箱冷藏，待卤酱凝固后即可食用。
这是一种简单的奉天宋状元卤酱秘方，可以根据个人喜好进行调整，例如可以加入其他调料和香料来增加口感和风味。