一、烧鸡配方有哪些推荐
烧鸡是一道传统美食，在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同，所呈现的成品口味也是各有千秋，每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐
烧鸡，是一道中华传统风味菜肴，制作方法是先将涂过饴糖的鸡进行油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡色泽红亮、肉鲜味美、肥而不腻、熟烂脱骨、软烂不散特点。烧鸡的制作方法虽然比较繁琐，但是家庭也是比较容易操作的，在这里跟大家分享一下它的制作方法。
葱、生姜、香叶、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、蜂蜜、老抽、白糖、生抽、料酒
1、将鸡处理干净后不切块，只开膛，将处理好的鸡清洗干净后沥干水分，抹上一层蜂蜜。
2、起油锅，锅中倒入可以没过鸡的油，在油温七成热的时候将鸡放入，用中火炸到鸡肉表面金黄后捞出即可。
3、烧一锅水，锅中放入葱、生姜、香叶、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、老抽、白糖、生抽、料酒、盐，汤汁烧开后将炸好的鸡放入卤水中，开锅后转小火，让汤汁保存沸而不腾的状态炖45分钟。(香料一定要少放，比较香叶三片就可以，良姜一块、草果一颗，这样，放多了草药味道会很重，都适量放一点点即可)
4、将卤好的烧鸡取出，放凉后撕吃块就可以享用了。
香气四溢，软嫩脱骨，记住香料一定不要放多了，否则会抢了鸡的鲜味，白糖、盐等根据自己的口味喜好进行调整即可，在第一步炸鸡的时候可以也用饴糖来替代蜂蜜。
二、烧鸡料的配方
烧鸡制作各地区各有特色，各有风味，北方清真烧鸡和沟帮子烧鸡都是北方特色的名品，烧鸡屠宰、清洗过程中不必详细说明，清真烧鸡更是香醇，香醇不腻，首先要求是两年生母鸡，其次要求配料十分严格，大概有三十种左右的配料，第三煮制过程中对时间的要求特别重要，煮得软而无嚼劲，煮得轻而不易入味，
第三加料要求比例适当，不多不少，以突出肉香，不失风味，第四是熏制要时时掌握火候，这样才能出最佳产品。将母鸡宰杀治净，从鸡颈后部拔出一小口，抠出鸡肉，割去鸡爪，另做其他用途。把鸡腿从一边的大腿根部切下来，切到肛门，另一边也一样，这样便形成了一个三角形的切口，伸手进去取出内脏，然后把鸡腿从腹腔里插入，切掉肋骨，清洗干净。
就拿200千克烧鸡肉来说，取肉桂、良姜、白芷各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、柴胡、柴胡各20克，丁香、香砂各10克，放入一个料包，两个料包收好后绑在一起，分成一组，每组可以用三次，每次用完后，淘汰一组旧料包，加一组新料包。先将少许鸡汤倒入锅底，按鸡头朝里的方向将200千克鸡依次码放入锅中，整鸡码好后，可在中间放入鸡爪或鸡胸肉等配料。
将老汤未过，放入新旧三套调料包，盖上盖子，加入盐4.5千克，煮熟后，打去浮沫，5分钟后调小火，继续加热3.5小时。出锅前先撇去油面(避免捞鸡时油面沾鸡油，吃起来有点腻，撇油可用于炸鸡肉，既上色又有香味)，取下重物，用叉子把鸡托起来，放在有漏眼的盘子里，把鸡晾凉。
鸡酱包：老汤，姜，香叶，大料，花椒，小茴香，丁香，白蔻，砂仁，草寇，肉蔻，荜拨，良姜，陈皮，白芷，草果，桂皮，白糖，柏木末，绿茶，盐。
老汤调料：炖煮鸡肉汤时，还应加入花椒，大料，胡椒，肉桂，沙仁，豆角，丁香，陈皮，草果，小茴香，山奈，白蓝，桂皮，鲜姜，盐，白糖等调料。最好不加葱，蒜，酱油，红糖等调料，以利于保存汤汁。
方法：清水煮开，洒上适量精盐，将原料投入，再加入适量的老汤(切不可加入生水)，煮开，投入整只鸡，大火烧开，半小时后用文火慢煮，煮开后不腾；四小时后取出沥干！
选料：生长7~24个月，重2~2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
宰杀及开剥：宰杀后放净血，趁鸡体内尚温，放在58—60℃热水浸烫。退羽后，用冷水洗净毛发及毛皮，切去鸡爪。将鸡颈上方一小口切开，露出食管及气管，再将鸡臀及两腿间各切开7~8厘米，切下食管及气管，取出内脏，切下肛门后，用清水冲洗干净腹腔内残血及污物。
选白条鸡：洗白条鸡腹朝上，左手托住鸡身，右手用刮刀刮去鸡肋中部，然后用手压折。依据鸡体大小，取高直一段置腹内将鸡体撑起，然后在下腹脯尖上切一个小口，将两腿交叉插入鸡腔内，两翅也交叉插入口内，形如两头尖的半圆形，再用清水冲洗干净，挂晾，待晾去鸡皮水分后也可炸鸡。把晾干的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为60%水，40%蜜。加热油炸至150—160℃，放入鸡肉，翻炒半分钟，炒至鲜红的蕃茄色，捞出备用。
煮鸡肉：100只鸡肉配料：砂仁、豆子各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，老汤适量。将煎好的鸡块平放入锅中，加入陈年的老汤及盐水，再加入沙仁等8种口味的配料，用竹篦子压住鸡块，使老汤浸入鸡块上半层。首先用文火煮汤，然后在鸡汤中加入12-18克火硝酸盐，沸腾溶解后，用文火焖煮，直至煮熟，从开锅算起，一般需煮3-5小时。打捞时应注意保持外形美观。
三、正宗烧鸡配料
调味品：盐200克，生抽酱油150克，白糖150克，大骨汤适当(能用猪骨头或鸡骨架熬料)。
香辛料：白芍9克，砂仁3克，八角茴香9克，茯苓3克，香砂仁2克，红豆蔻9克，丁香花1克，肉豆蔻2克。
将香辛料用沙布包好，放温开水侵泡10分钟，取一大不锈钢汤桶，把煎炸后的鸡放进桶内，添加大骨汤，大骨汤要把鸡恰好吞没才行，放进泡好的香辛料包，再把食用盐、白糖、生抽酱油添加桶中。开大火烧开后改成微火烤煮，煮到鸡脯肉软嫩烂熟就可以，大约时间为1个钟头上下，如果是老母鸡则要2个钟头。煮好后捞起来静放制冷，道口烧鸡就搞好了。
辅材：葱、姜、蒜、良姜、砂仁、甘草、麻椒、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、小茴香
1新鲜屠宰的童子鸡整理干净，彻底凉干水份，外皮用厨房吸油纸擦拭。
3晾晒后放到铺了锡箔纸的烘烤盘上，另外小烤箱180度，容易上火。
4送进电烤箱，容易上火180度，烤至一面着色后翻面烤着色。不可以开去火，不然会沾掉猪皮，这是我的经验教训。
6没有老卤料的可以用下列香辛料煮开开，放盐和生抽老抽调料。图中香辛料先后为：香气、砂仁、麻椒、甘草、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、茴香。
9放进卤料中，大火烧开后转文火卤2钟头，熄火后侵泡1钟头以上，吃时热开既成。我图中换了铸铁锅，石锅确实塞下不来一整只鸡，采用适合的锅，卤料未过全鸡最好是，不然要留意卤的全过程中翻面。
10卤好的鸡早已可以上桌了，有一定餐厅厨房基本的能够再次开展下一步：糖色。由于外卖送餐的烤鸭卤料中一般加上硝，色调很美，自家卤出去的色调较为暗，所以多一个上炒糖色的流程，制成品更好看，也提升回甜的口味。
11将整鸡放进，轻轻地滚动，着色匀称就可以。
1、吃时不需要刀割，用力一抖，骨血即自主分离出来，不管凉热、食之均余香满口。
2、酱卤时，从沸腾算起大概要煮4钟头上下，而酱卤时常用的汤之后可再次应用，称作老卤。